ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากข้าว

       2. ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งกึ่งเหลว ได้แก่เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (Miso) ที่ใช้ในการปรุงอาหาร ผลิตมาจากถั่วเหลือง ข้าว และเกลือ ความเข้มข้นของเกลือ จะเป็นปัจจัยในการเลือกชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ สำหรับเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักเต้าเจี้ยวมี Aspergillus oryzae ที่เลี้ยงในข้าวขาวนึ่งสุกเพื่อผลิต (Koji) เชื้อราที่ใช้มักมีหลายสายพันธุ์เพื่อสร้างเอนไซม์ย่อย โปรตีน ไขมัน และแป้ง นอกจากนี้ ยังอาจพบยีสต์ เช่น Saccharomyces rouxii  และ lactic acid bacteria
            ข้าวหมาก จัดเป็นอาหารหวานชนิดหนึ่งของคนไทยที่มีมาแต่โบราณ ซึ่งต้องผ่านกระบวนการหมัก โดยนำข้าวเหนียว มาล้างน้ำให้สะอาด แช่น้ำค้างคืน นำไปนึ่งให้สุก แล้วล้างน้ำให้หมดยางด้วยน้ำฝน หรือน้ำสะอาด ใส่น้ำปูนใสหรือสารส้ม เพื่อให้เมล็ดข้าวแข็งรัดตัว ไม่แฉะ ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ จึงผสมลูกแป้งข้าวหมากให้ทั่ว บรรจุใส่ใบตอง หรือถ้วยพลาสติก ทิ้งไว้ 2-3 วัน ได้ข้าวหมากเนื้อนุ่ม  รสหวาน  และมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย

       3. ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ประเทศที่ผลิตข้าว จะมีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบ เช่น กระแช่ของไทยที่ผลิตจากข้าวเหนียวShao-shing wine ของจีนผลิตจาก หัวเชื้อ ที่ทำจากข้าวขาวและข้าวสาลี และนำหัวเชื้อนี้ไปผลิตเหล้าต่อ โดยใช้ข้าวเหนียว สำหรับ สาเก (Sake) ของญี่ปุ่นนั้น จัดเป็นไวน์ข้าวชนิดหนึ่งผลิตจากข้าวเจ้า japonicaการผลิต สาเกของญี่ปุ่น ข้าวขาวที่ใช้ในการหมักได้ผ่านการขัดสีเอาผิวนอกออกมากกว่า 20-30%ของน้ำหนักข้าวกล้อง โดยเฉพาะสาเกคุณภาพสูง การขัดสีอาจสูงถึง 40-50% หรือเหลือเป็นเนื้อข้าว 50-60% แล้วนำไปผ่านกระบวนการหมักดังนี้
        สำหรับไวน์ข้าว ของไทยส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวเหนียว เช่น อุ น้ำขาว หรือกระแช่ ซึ่งมีวิธีการทำต่อเนื่องจากข้าวหมาก โดยนำข้าวเหนียวมาแช่ค้างคืน นึ่งสุก ล้างข้าวเหนียวให้หมดยาง ผสมกับลูกแป้งที่มีทั้งเชื้อราและเชื้อยีสต์ เมื่อทำการหมัก เชื้อราจะเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล จากนั้นเชื้อยีสต์ก็เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ เมื่อได้เป็นข้าวหมาก เติมน้ำลงไป และหมักต่ออีก 5-14 วันกรอง จะได้น้ำขาว ซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เก่าแก่ของไทย ส่วนน้ำอุ เตรียมโดยใช้ข้าวสารเหนียวกับข้าวเปลือกเหนียว ในอัตราส่วน 1:3 แล้วทำการหมักในหม้อดิน ได้เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เช่นกัน นอกจากนี้ จากการศึกษา ใช้ข้าวเจ้าในการผลิตไวน์ข้าว พบว่าข้าวเจ้าชนิดอมิโลสต่ำ และข้าวเหนียว จะให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าข้าวอมิโลสปานกลาง และสูง นอกจากนี้การนำข้าวหอมมะลิมาผลิตไวน์ข้าว ยังช่วยให้รสชาติผลิตภัณฑ์ดีขึ้น น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว (Rice vinegar) มีขั้นตอนการเตรียมทำนองเดียวกันกับการทำน้ำขาว แต่เติมเชื้อน้ำส้มลงในน้ำหมักนานประมาณ 3-8เดือน จึงกรองแยกน้ำใสเป็นน้ำส้มสายชูหมัก ซึ่งมีปริมาณกรดอะซีติกประมาณ 4 %